Canelones veganos a la boloñesa

 

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Sumamos nueva receta al blog, hoy se trata de unos canelones básicos al estilo clásico. Hemos preparado un relleno tipo boloñesa con verduras y soja texturizada. Es muy sencillo pero tiene un truco, un buen sofrito se hace sin prisa, poco a poco .

Desde hace tiempo que no se hacían canelones es esta casa. Es una receta muy práctica ya que en el sofrito puedes añadir casi casi cualquier verdura.

Si no eres muy fanático de la soja texturizada puedes cambiarla por alguna legumbre (como lentejas o mungo), o por seitán o incluso tofu.

La bechamel la hacemos con leche vegetal (de soja o de almendras) y con harina de arroz (aunque la puedes cambiar por harina de trigo).

Vamos a ver cómo hacer la receta.

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Canelones veganos a la boloñesa

Tiempo de preparación: 

Tiempo de cocción: 

Total: 

Raciones: 16 uds.

Ingredientes
  • 16 láminas de pasta para canelones.
  • 2 cebollas.
  • 2 ramas de apio.
  • 3 zanahorias.
  • ½ pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • 800 gr de tomate triturado.
  • 1+1/2 taza de soja texturizada hidratada.
  • 100 ml de vino tinto.
  • Sal al gusto.
  • Aceite de oliva.
  • Una pizca de orégano.
  • PARA LA BECHAMEL:
  • 600 ml de leche de soja neutra.
  • 3 cucharadas de harina de arroz o de trigo.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva suave o girasol.
  • Pimienta blanca, nuez moscada y sal al gusto.
Elaboración
  1. Comenzaremos por preparar el relleno.
  2. Para ello, pela y pica las cebollas muy finas. Lava los pimientos y limpia el apio, trocealos pequeños.
  3. Pela las zanahorias, córtalas en bastones y luego en trozos de ½ cm aprox.
  4. En una sartén con aceite, fríe las verduras hasta que estén tiernas.
  5. Mientras la verdura se cocina, hidrata ¾ de taza de soja texturizada con el doble de caldo vegetal en una cacerola pequeña durante 7-8 minutos. Deja que se enfríe un poco y cuando la verdura esté tierna añadimos el tomate triturado. Cocina a fuego medio- bajo durante 15 -20 minutos.
  6. Cuando veas que el tomate se ha cocinado añade el vino y deja que se evapore el alcohol.
  7. Añade la soja hidratada y escurrida y cocina otros 7 minutos.
  8. Echa el orégano, mezcla bien y reserva.
  9. Hidrata la pasta de canelones según las indicaciones del fabricante y rellena cada lámina con una o dos cucharadas de relleno.
  10. Enrollalas cerrando el canelón.
  11. Para hacer la bechamel, necesitas leche de soja neutra, 3 cucharadas de girasol o de oliva suave y 3 cucharadas de harina de arroz o de trigo.
  12. En una cacerola o sartén grande calienta el aceite y fríe la harina durante 2 o 3 min.
  13. Añade la leche de soja neutra y sin dejar de remover espera a que comience a hervir después deja que cueza de 3 a 5 minutos a fuego medio e incorpora la pimienta blanca y la nuez moscada.
  14. Coloca una pequeña cantidad en el fondo de la bandeja, luego los canelones y por último cubrelos bien con el resto de la bechamel

 

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Coloca una porción de masa en cada lámina y cierra el canelón sin que se salga demasiado relleno.

Cubre el fondo de la bandeja con bechamel para que no se peguen.

Lleva al horno y cocina 30-45 min a altura media 180 ºC.

 

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Aquí tienes el antes y el después de pasar por el horno. No hemos utilizado ningún tipo de queso vegano y la verdad es que ni nos hemos acordado.

Si ves que la bechamel se está tostando demasiado puedes colocar sobre la bandeja un papel de aluminio, así seguirá cocinandose pero sin un calor tan intenso para que no se queme. Para que el dorado sea más uniforme, prueba a mitad de cocción a girar la bandeja 180º.

Si haces mucha cantidad, como hemos hecho nosotros, sólo tendrás que colocarlos en moldes  y congelarlos.

Así cuando no tengas mucho tiempo, solo tendrás que sacarlo la noche antes y dejarlo descongelar en la nevera.

 

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Pan de leche vegano

 

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¿Hay algo que huela mejor que el pan recién horneado?

En casa nos encanta hacer pan casero. Intentamos comprarlo lo menos posible porque no nos resulta fácil encontrar buen pan de calidad cerca de donde vivimos.

Por otro lado, hacerlo tu mismo te permite controlar los ingredientes y su calidad. En este post ya te contábamos como empezar a prepararlo tu mismo.

Elegimos una buena harina, puede ser integral o blanca, pero intentamos que sea ecológica y si usamos harina blanca procuramos que el grado de extracción sea alto (esto indica la cantidad de harina que se obtiene del cereal, y por tanto, cuanto se le ha retirado). Solemos usar las harinas de Rincón del Segura que garantizan que a pesar de ser harina blanca, aún mantiene el germen del trigo.

Los panes con este tipo de harina no son tan blancos ni tan finos pero tienen mucho sabor.

La harina de fuerza que para este pan es muy interesante, casi necesaria, es una harina con más gluten. Esto hará que la miga sea más elástica y para panes con ingredientes extra como azúcar o grasas viene muy bien.

Pero si usas solamente harina de fuerza puede que el pan quede más soso (al tener más gluten) por lo que puede resultar apropiado combinar harina de fuerza con otras harinas con menos gluten o con harinas integrales. Esto ayudará a que el pan integral crezca un poquito más.

 

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En esta pan de leche, utilizamos varios ingredientes como la panela, el aceite y la bebida de soja que hacen que con una parte de harina de fuerza crezca mejor.

En cuanto a la levadura, hace tiempo que utilizamos levadura seca de panadero. Hay varios motivos por los que preferimos esta levadura en lugar de la fresca.

Primero porque tenemos siempre sobres listos para hacer un pan cuando lo necesitamos.

La levadura fresca, está fresca y por lo tanto hay que conservarla en la nevera por un tiempo determinado y a nosotros siempre se nos estropeaba de una vez para otra. Y además,  donde vivimos no la tenemos siempre al alcance.

Aunque personalmente preferimos el pan integral, básico o con semillas, este pan de leche es perfecto para hacer tostadas o para sandwiches. Es dulzón, muy tierno y firme, una alternativa perfecta al pan de molde.

Además es muy sencillo de hacer, ya verás.

 

Pan de leche vegano

Tiempo de preparación: 

Tiempo de cocción: 

Total: 

Raciones: 900 gr

Ingredientes
  • 325 gr de bebida de soja.
  • 10 gr de sal.
  • 30 gr de panela.
  • 40 gr de aceite de coco fundido (o de oliva).
  • 200 gr de harina de fuerza.
  • 300 gr de harina integral tamizada (con un colador, solo para retirar parte del salvado más grueso, guárdalo para otra receta).
  • 7 gr de levadura seca de panadería (1+1/2 cucharadita).
  • PARA PINTAR EL PAN:
  • ½ cucharadita de sirope de agave.
  • 1 cucharadita de bebida de soja.
Elaboración
  1. Si utilizas panificadora, introduce todos los ingredientes salvo el agave y la cucharadita de bebida de soja que utilizaremos para pintar el pan. Mantén el orden para ponerlos en la panificadora y programa la opción de amasado y levado. En la nuestra tarda 1 hora y 20 minutos aproximadamente.
  2. En caso contrario, coloca en un bol los ingredientes secos y mézclalos bien.
  3. Haz un pequeño hoyo en el centro y añade la bebida de soja y el aceite.
  4. Ve introduciendo la harina de alrededor dentro del pozo con los líquidos para que se vaya empapando.
  5. Cuando la harina vaya absorbiendo la humedad puedes sacar la masa a una superficie lisa y ligeramente enharinada.
  6. Amasa estirando y enrollando para que el gluten se desarrolle correctamente.
  7. Al cabo de 10 o 15 minutos, la masa debería estar bien elástica, blanda y no tendría que pegarse a las manos.
  8. Es el momento de dejarla reposar. Unta con aceite un bol y déjala descansar durante 1 hora aprox, hasta que haya duplicado su volumen. Tápalo con un film transparente para que no se reseque la superficie.
  9. Tanto si has usado panificadora como si no, a partir de aquí es igual en ambos casos.
  10. Coloca la masa de nuevo en la encimera con un poco de harina para evitar que se pegue.
  11. Desgasifica ligeramente con los dedos para formar un rectángulo.
  12. Enróllalo sobre sí mismo apretando el filo de la masa con los dedos para que se pegue al final de cada vuelta hasta que quede un rollo de masa de unos 25 cm.
  13. Engrasa un molde para pan de molde o cake con aceite de coco, aceite o margarina vegana y deja que la masa vuelva a duplicar su volumen tapada con un paño húmedo, esta fermentación debería ser bastante más rápida, unos 20 minutos o media hora porque la levadura está muy activa.
  14. Mientras tanto, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  15. Introduce el molde en el horno cuando el pan esté listo y cocina durante 40 minutos a media altura, pero vigila que la superficie no está demasiado cerca del grill. Si fuera así, puedes usar un papel de aluminio para protegerlo por encima.
  16. Realiza a lo largo del pan un corte de medio centímetro de profundidad justo antes de meterlo en el horno.
  17. Al cabo de media hora, abre el horno y pincela la superficie con el ágave mezclado con la cucharadita de bebida de soja y vuelve a cocinar otros 5 minutos vigilando que no se queme.

 

La mejor forma de comprobar si el pan está bien cocido por dentro es utilizar un termómetro sonda (éste es el nuestro)  y verificar que el interior alcanza al menos 92ºC. Otra forma es golpear la base del pan y que suene hueco, pero al utilizar un molde no es una buena idea.

 

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Si prefieres formar una barra o no tienes un molde para pan apropiado, solo tendrás que dejarlo levar la primera vez y cuando lo enrollas sobre sí mismo, dejarlo reposar sobre un papel de horno en una bandeja para que cuando haya crecido por segunda vez, solo tengas que deslizarlo, con papel incluido, a la bandeja del horno caliente.

Para hacer bollos más pequeños, divide la masa tras el primer levado en 10 o 12 partes y forma una bolita con cada una. Deja que la masa se relaje 5 minutos tapada para poder trabajarla mejor. Aplasta cada bola y enrollala sobre sí misma para formar un bollo o torpedo pequeño. Asegúrate de que la última vuelta queda bien sellada y deja que vuelva a crecer por segunda vez tapada con un paño ligeramente húmedo o con un film transparente. Reduce el tiempo de horneado, con 12-15 minutos puede ser suficiente.

 

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Ragout de seitán

 

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Este plato evoca frío y recogimiento. ¿Acaso no te gustaría entrar en calor con este ragout tan reconfortante?.

El ragout es un estofado de carne que se hace a fuego lento y en su propio jugo. Nosotros lo hemos preparado en olla lenta para que se haga poquito a poco y en lugar de carne hemos usado seitán. Lo pones todo junto y te olvidas de remover o preocuparte de que se te queme. Evidentemente, como siempre te decimos, puedes usar cualquier otra olla ajustando los tiempos, que serán mucho más cortos.

Vamos a por la receta…

 

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Ragout de seitán

Tiempo de preparación: 

Tiempo de cocción: 

Total: 

Raciones: 4

Ingredientes
  • 400 gramos de seitán.
  • 2 zanahorias.
  • 1 cebolla.
  • ¼ pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • ½ cabeza de ajos.
  • 8 o 10 bolitas de pimienta negra.
  • ½ taza de guisantes.
  • ½ taza de judías verdes.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharada de harina.
  • 1 taza de vino tinto.
  • ½ taza de caldo (opcional).
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
Elaboración
  1. Lava los pimientos y pícalos en trozos grandes.
  2. Pela la cebolla y las zanahorias y córtalas, la zanahoria en rodajas medianas y la cebolla en trozos grandes.
  3. Dale un golpe a los dientes de ajo para que se aplasten ligeramente pero sin pelarlos.
  4. Coloca todo junto en la olla lenta junto con el seitán cortado en trozos grandes e irregulares. Añade 2 cucharadas de aceite y cocina todo durante 1 hora en intensidad ALTA.
  5. Mientras tanto, en una sartén fríe la harina con una cucharada de aceite y cuando empiece a dorar, añade el vino y el caldo, muévelo y seguídamente échalo en la olla.
  6. Incorpora también el laurel, la pimienta negra, los guisantes, las judías verdes y sal al gusto.
  7. Tapa y cocina otras 3 horas más.
  8. Si quieres una salsita más espesa, cocina la última media hora destapado.

 

Si quieres darle un toque más campestre, añade unas ramitas de tomillo fresco al guiso cuando esté terminando, no antes para que no tenga demasiado protagonismo.

La salsa debería quedar melosa y con mucho sabor. Así que si lo acompañas con unas patatas, fritas o cocidas, un poco de arroz integral o un trozo de un pan de calidad tendrás el éxito asegurado.

 

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Posiblemente, la mejor pizza vegana

 

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Pizza de berenjena y cebolla caramelizada

 

En casa somos unos grandes amantes de la pizza.

Es un plato sencillo con muchas variaciones que harán que todas las pizzas sean diferentes. En nuestro caso, siendo veganos la cosa se complica, pero solo un poco.

Después de probar muchas, muchas adaptaciones en restaurantes, algunas con más éxito que otras y algunas que imaginamos que tendrían toda la gracia en el queso porque sin él eran horribles, nos planteamos seriamente hacerla en casa.

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La clave de una buena pizza no está tanto en los ingredientes como en la masa. Te puede gustar fina y crujiente o gruesa y esponjosa. Hoy te ensañamos a preparar nuestra masa de pizza preferida, hemos probado unas cuantas recetas, variaciones y ajustes, y ésta, sin duda es la que más nos gusta.

 

Posiblemente, la mejor pizza vegana

Tiempo de preparación: 

Tiempo de cocción: 

Total: 

Raciones: 4

Ingredientes
  • PARA LA MASA:
  • 210 gr de agua.
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 cucharadita de sal marina.
  • 300 gr de harina de fuerza (aunque puedes usar otra harina, con esta el resultado será mejor).
  • 6 gr de levadura seca de panadería.
  • SOBRE LA PIZZA:
  • 1 taza de tomate triturado (natural).
  • Queso vegano al gusto (opcional).
  • 1 berenjena.
  • 1 cebolla grande o dos medianas.
  • 1 cucharadita de panela (opcional para caramelizar la cebolla).
  • 5 o 6 tomatitos cherry.
  • Orégano seco.
  • Albahaca fresca.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
  1. Comenzaremos por preparar la masa.
  2. Para ello, coloca en un bol grande la harina, la sal y la levadura seca y mézclalo bien.
  3. Haz un pequeño hoyo en el centro y añade el aceite y el agua poco a poco. Con movimientos de fuera hacia dentro, ve llenando de harina el pocito con los líquidos hasta que se vaya absorbiendo todo el agua. Amasa con las manos hasta que tengas una masa tierna y elástica (unos 15 minutos suelen ser suficientes). Deja reposar a temperatura ambiente (unos 25ºC es perfecto) durante 1 hora, verás que la masa se infla y duplica su volumen.
  4. Si usas una panificadora, puedes introducir los ingredientes en el orden en que aparecen y programar amasado y fermentación (sin cocción) en nuestra panificadora es el programa 12 de 1h 20 min.
  5. Mientras la masa reposa, vamos a preparar los ingredientes de la cobertura.
  6. Corta la cebolla por la mitad y luego en rodajas bien finas. Coloca una sartén con algo de aceite en el fuego y rehoga la cebolla con un poco de sal hasta que sude y se consuma el agua, entonces baja el fuego y deja que se cocine por media hora, no debe coger mucho color, solo pocharse y caramelizar ella misma. Si te gusta y lo crees necesario puedes ayudar al final con una cucharadita de panela, pero si lo haces con paciencia y a fuego bajo, no sería necesario.
  7. Corta la berenjena en rodajas de ½ cm de grosor y colócalas en un escurridor con un poquito de sal para que suelte el amargor (tampoco es obligatoria pero queda más suave).
  8. Al cabo de 15 minutos limpia las rodajas y pásalas por el grill o la plancha con un poco de aceite. Reserva hasta montar la pizza.
  9. Cuando la masa haya reposado, sácala a una superficie ligeramente enharinada y forma una bola. Deberías tener una masa muy tierna pero que no se pega a las manos, blandita y elástica, muy muy agradable de trabajar. Aplástala con con las manos y ve formando la pizza con la forma que más te guste.
  10. Si quieres una pizza fina con bordes gruesos tendrás que ir estirandola del centro hacia afuera, respetando los bordes sin aplastarlos mucho, esto hará que el gas quede atrapado en la masa y se formen esos agujeros grandes, huecos y crujientes que quedan tan bien.
  11. Si quieres un resultado mas "pro" puedes usar sémola de trigo fina o harina de maíz (que es un poco más gruesa) a la hora de estirar la masa.
  12. Coloca la masa con mucho cuidado sobre un papel de horno y termina de darle la forma.
  13. Cúbrela con el tomate triturado y el resto de ingredientes salvo la albahaca.
  14. Con ayuda de una tabla de cortar, por ejemplo, desliza la pizza con el papel incluido sobre la bandeja del horno ya colocada y caliente, ten cuidado de que no se caiga ni te quemes, pero es importante que la bandeja esté bien caliente.
  15. Hornea a 250ºC a altura media con calor arriba y abajo durante 15 minutos o hasta que veas que los bordes están bien gorditos y tostados.
  16. Saca la pizza del horno, y solo queda cortar, servir y disfrutar.

 

Como ves, la clave está en un horneado bien fuerte, esto hace que la masa crezca y quede jugosa por dentro pero  bien crujiente por fuera.

 

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Pizza montada lista para el horno

 

Para que los ingredientes no queden crudos por un horneado corto, es necesario que los cocinemos o al menos precocinemos primero. Si encuentras un queso vegano que te guste puedes añadirlo, aunque con un poquito más de tomate y la propia berenjena verás que queda extra-jugosa.

Si la pizza casera te gusta, puedes hacerte con una piedra de horno, son perfectas para cocer pan o pizza ya que cogen muy bien la temperatura y la mantienen durante toda la cocción.

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Tofu a la jardinera

 

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En casa solemos comer tofu una vez a la semana. Aunque tenemos nuestras recetas favoritas, de vez en cuando innovamos preparándolo de otras maneras. Así surgió este tofu a la jardinera, que sólo lo hemos preparado una vez pero están tan bueno que enseguida decidimos que era digno de compartirlo en el blog contigo.

Nutricionalmente es un plato estupendo, pues tenemos la proteína del tofu y todos los beneficios de las verduras, que para nosotros tienen un papel protagonista en todas las comidas. No se quedan en una simple guarnición ni mucho menos.

Si el tofu no te gusta por insípido, en esta receta lo disfrutarás porque con las verduras estofadas queda súper sabroso.

Te explicamos cómo hacer la receta usando tanto la olla lenta como en una sartén/cazuela.

 

Tofu a la jardinera

Tiempo de preparación: 

Tiempo de cocción: 

Total: 

Raciones: 3 - 4

Ingredientes
  • 1 bloque de tofu.
  • ½ taza de guisantes.
  • 1 o 2 zanahorias.
  • ¼ de pimiento rojo.
  • ½ cebolla.
  • 1 taza de judías verdes redondas.
  • 2 hojas de laurel.
  • ½ cucharadita de pimentón dulce.
  • ½ taza de vino.
  • 1 taza y media de caldo de verduras o agua.
  • Sal al gusto.
  • Aceite de oliva.
Elaboración
  1. Pela y pica la cebolla en trocitos pequeños.
  2. Pela la zanahoria y córtala en rodajas no muy gruesas. Pica el pimiento en trozos pequeños.
  3. Rehoga todo junto con un chorro de aceite de oliva y cuando comience a ablandarse es el momento de añadir el pimentón las judías (frescas o congeladas) y los guisantes.
  4. Rehoga todo junto un par de minutos y añade el vino.
  5. Deja que el alcohol se evapore e incorpora el caldo y el laurel.
  6. Cocina hasta que esté todo bien tierno.
  7. Mientras tanto, puedes cocer el tofu al vapor o con agua. Córtalo en filetes no muy gruesos y pásalos por harina (de trigo o garbanzos) y fríelos en abundante aceite hasta que se doran ligeramente por fuera. Déjalos escurrir encima de un papel absorbente.
  8. Sírve los filetes de tofu acompañados con una buena cantidad de la salsa jardinera.
  9. Si quieres hacerlo en olla lenta:
  10. Cocina durante 1 hora la cebolla, la zanahoria y el pimiento.
  11. Pasado ese tiempo, añade el pimentón, los guisantes, el laurel y las judías.
  12. Incorpora el vino y el caldo y cocina otras 2,5 - 3 horas, hasta que todo esté bien tierno.
  13. Fríe el tofu en una sartén con aceite y sírvelo acompañado de las verduritas.

 

Un plato delicioso, veganizando un plato tradicional. Si no te gusta el tofu puedes hacer la versión de seitán a la jardinera.

 

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Boniato relleno quinoa

 

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 ¡Buenos días!. Volvemos con una rica receta después de un tiempo sin actualizar, pero últimamente los días no nos dan para más.

¿Te gusta la quinoa?. Es un pseudocereal, que aunque se considera carbohidrato complejo es también una fuente interesante de proteínas. Lo puedes encontrar fácilmente en herbolarios y ya en algunos supermercados.

Hoy hemos preparado esta boloñesa de quinoa. Normalmente las boloñesas vegetarianas se hacen utilizando soja texturizada o seitán, así que esta es una alternativa más y sin gluten.

Es una opción ideal para rellenar verduras, en este caso usamos boniatos, pero puedes sustituirlos por patatas, pimientos, calabacín o berenjena.

También puedes tomar el relleno como guarnición o como plato principal, es una delicia y otra forma de cocinar la quinoa, pues muchas veces sólo se nos ocurre tomarla salteada con verduras.

Boniato relleno quinoa

Tiempo de preparación: 

Tiempo de cocción: 

Total: 

Raciones: 3

Ingredientes
  • 3 boniatos pequeños.
  • ½ taza de quinoa.
  • 1 taza de agua.
  • 1 rama de apio.
  • 1 zanahoria.
  • ½ pimiento verde.
  • 1 cebolla.
  • 400 gr de tomate triturado.
  • Sal al gusto.
  • Aceite de oliva.
  • Una pizca de orégano seco.
  • Una pizca de albahaca seca o 2 o 3 hojas frescas.
Elaboración
  1. Comenzaremos por asar los boniatos.
  2. Lávalos muy bien y cepíllalos para que no les quede nada de tierra.
  3. Calienta el horno a 180º C y cocínalos durante 30 o 40 minutos hasta que al pincharlos con un palito notes que están tiernos por dentro.
  4. Déjalos que se enfríen mientras hacemos el relleno.
  5. Lava y pica las verduras en trozos pequeños.
  6. En una sartén con un poco de aceite en el fondo, ve rehogando la zanahoria, el pimiento, la cebolla y el apio. Deja que se cocinen a fuego lento, hasta que estén tiernas.
  7. Mientras, lava muy bien la quinoa y cuando el agua salga casi transparente, ponla a cocer con el doble agua que de quinoa en un cazo. Cocina durate 15 minutos tapado a media intensidad.
  8. Cuando el sofrito esté listo y la verdura bien tierna, añade la quinoa junto con las verduras.
  9. Aliña con el orégano y la albahaca. Añade el tomate triturado y deja freír durante 10 o 15 minutos a fuego medio, bien tapado. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Corrige el punto de sal.
  10. Abre el boniato por la mitad, sin llegar a cortarlo del todo y añade una buena cantidad del relleno de quinoa con verduras.

 

Si nos sigues en Instagram (@nutricion_esencial) sabrás que a medio día casi siempre comemos platos completos similares al que te mostramos a continuación.

Este es un ejemplo de cómo combinar el boniato relleno de quinoa: boniato+ tempura de espagueti de mar+ensalada de vegetales frescos.

 

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Como ves, comer sano y rico no está reñido. Esperamos que te guste esta receta y te animes a prepararla en casa. ¡Éxito garantizado!.

 

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Cómo hacer un buen pan casero

 

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Después de un par de semanas de retraso, por fin tenemos listo “nuestro tutorial” de pan casero.

Queríamos que quedara muy claro y por eso tiene muuuuchas fotos y algunos videos.

Hace ya unos años, Iván hizo un curso de panadería y nos dimos cuenta de la gran diferencia que hay entre un buen pan de calidad y lo que compras en algunos sitios, a lo que también llaman pan. Estuvimos bastante tiempo haciendo pan de masa madre casero y era una gozada. El único problema era que el proceso era muy largo y había que estar demasiado pendiente. Por eso cuando nació Antu y vimos que era imposible hacer nuestro pan de masa madre, decidimos comprar una Panificadora y al menos, el poco pan que tomábamos, asegurarnos que era de la mejor calidad.

La inversión no fue muy grande y estamos encantados. El pan sale muy rico y encima la puedes programar y ¡tener el pan recién hecho por la mañana! La mejor ventaja para nosotros es el amasado y el levado, ya que solo pesas los ingredientes y ella se encarga de mezclar, amasar y dejar la masa fermentar con un poquito de calor, que es muy útil en invierno, hasta que la masa está lista. Luego lo cuece y listo.

Lo que no nos gusta tanto de las panificadoras es el horneado. No puedes hacer mucha cantidad, la forma de la cubeta me parece horrible, se queda el aspa incrustada en el pan… son pequeños detalles que nos han llevado a hacer un proceso intermedio. La panificadora, amasa y fermenta y luego sacamos la masa, le damos la forma y la horneamos de manera tradicional. Evitas así la parte más aburrida y consigues directamente una masa perfecta.

De todas formas, por si no tienes panificadora, hoy te enseñamos todo el proceso tradicional y desde cero.

 

Ingredientes:

– 600 gr de harina (puede ser integral o mejor si es 250 gr harina de fuerza y 350 gr  integral).

– 375 gr de agua fría (aunque puedes usar más para un pan más tierno).

– 2 cucharaditas de sal.

– 3 cucharaditas de aceite de oliva.

– 1 sobrecito (9 gr) de levadura de panadería seca (o 25 gr si es fresca).

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– Ingredientes extra (aceitunas, tomate seco, hierbas aromáticas, semillas, frutos secos, pasas… )

 

Elaboración:

1.- Comienza por mezclar los ingredientes secos en un bol grande. Coloca la harina y añade la sal y la levadura seca.

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Nosotros nos hemos acostumbrado a utilizar levadura seca de panadería porque es nos resulta más cómodo, se conserva bien y no tienes que preocuparte de que se estropee en la nevera. Si prefieres usar levadura fresca prensada, puedes encontrarla en supermercados o en algunas panaderías o tahonas. La equivalencia entre levadura seca y fresca suele ser de 5 gr de la seca frente a 25 gr de la fresca aproximadamente.

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Algunas marcas que puedes encontrar de levadura seca son Royal o Verival (ecológica). Si usas la primera, recuerda que el paquete sea naranja y no el rojo que es para repostería.

Si el pan lo amasas y cocinas en la pnificadora, utiliza un poco menos de levadura (1 + 1/2 cucharadita sería suficiente). Con éste método, el levado se hace a más temperatura y si te pasas con la levadura, el pan quedará hundido del centro porque fermenta demasiado y se “desinfla”.

2.- Mezcla los ingredientes secos con una varilla o una Rasqueta de plástico, este utensilio es muy útil, tanto para mezclar como para sacar las masas del bol.

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3.- Una vez que estén bien mezclados, es hora de añadir los líquidos. Da lo mismo el orden en el que los añadas.

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Añadimos el aceite de oliva

Añade el agua, medida de antemano al aceite y la harina. Espera a tener todo en el bol para mezclar. Puedes usar una cantidad mayor de agua, algunas veces he usado hasta 450 gr para masas muy tiernas y el resultado es incluso mejor que con esta cantidad, pero la masa es tremendamente complicada de trabajar a mano porque es muy muy húmeda. Por eso es mejor que comiences con la proporción que te indicamos y cuando te sientas segur@ con la receta, vayas aumentando la humedad poco a poco hasta dar con tu proporción ideal.

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4.- Comienza a mezclar y preparar la masa con la rasqueta, una cuchara o una espátula.

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Verás que poco a poco la harina va absorbiendo la humedad y se volverá mas seca. Tanto para añadir harina como para añadir agua es conveniente esperar hasta que hayamos amasado un poco y comprobemos como queda la masa.

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5.- Cuando la masa ya esté demasiado dura y nos cueste moverla con la rasqueta, llega el momento de amasar con las manos.

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Forma una bola y amasa con las manos un par de veces para recoger todos los restos que hayan quedado en el bol y sácala a la mesa de trabajo.

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6.- Espolvorea muy ligeramente la mesa con un poco de harina. Amasa durante unos 5 o 10 minutos estirando la masa y recogiéndola en distintas direcciones.

La finalidad del amasado es que el gluten se desarrolle bien y el pan luego crezca y sea elástico. Así que irás notando cómo la masa cada vez es más fácil de amasar, se vuelve menos dura y adquiere elasticidad. Podrás comprobar que después del amasado, si presionas con la yema del dedo en el centro de la masa, ésta recupera la forma casi de inmediato. Si quieres añadir algún ingrediente extra, este es el momento. Aplasta un poco la masa, extiende lo que vayas a añadirle a la masa y amasa unos minutos más hasta que se hayan integrado completamente.

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7.- Coloca la masa en un bol grande y es hora de dejarla levar tapado para que no se reseque demasiado. Puedes usar un paño limpio de cocina o una tela de lino o algodón.

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En este proceso, la levadura se activa y comienza a desprender dióxido de carbono que queda atrapado en el interior. La fermentación del pan es clave para que quede esponjoso y bien alveolada la miga.

Tienes que tener en cuenta que cuando se usa harina integral, el gluten no se desarrolla tan bien como en el caso de la harina blanca, ya que el salvado rompe las fibras de gluten. Es por eso que el resultado es un pan con una miga más compacta y con alveolos mas pequeños.

Si quieres obtener un resultado más espectacular, puedes usar harina de fuerza. Esta harina tiene un contenido mas alto en gluten, las masas son más elásticas y el pan mas esponjoso. Crecerá y se abrirá más. La harina de fuerza es blanca pero puedes encontrarla ecológica y de bastante buena calidad, a nosotros nos gusta mucho la de “El Rincón del Segura” que a pesar de no tener salvado, aún conserva el germen del trigo.

8.- Deja reposar la masa hasta que haya duplicado el volumen en un bol.

También puedes utilizar en su lugar un banneton. Es un cesto de mimbre o pulpa que se usa cubierto con una fina capa de harina para que el pan no se pegue. El Banneton redondo es el responsable de los “dibujos” circulares que vemos algunas veces en los panes redondos de las panaderías artesanas. El Banneton ovalado es perfecto para hacer un pan tipo bollo grandote, el tamaño es más práctico que el redondeo, es mi preferido de los dos, ya que el pan es más fácil de cortar en rebanadas que una hogaza.

El tiempo dependerá sobre todo de la temperatura. Si es fría tardará mas tiempo. A unos 25º C suele tardar entre hora un media y 2 horas, pero tendrás que controlarlo.

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Hay gran diferencia entre hacer pan en verano e invierno por este motivo. Cuando hace frío puedes dejar la masa en la cocina, cerca de los fuegos cuando estás cocinando. Nuestro lugar secreto es encima de la caldera de la calefacción (no encima de un radiador), mantiene una temperatura que ronda los 30 – 35º C que con la temperatura de la habitación donde está es perfecta para esta fermentación.

Este proceso no hay que tomarlo con prisa. Es preferible una fermentación más larga ya que mejora el sabor y aroma del pan frente a fermentaciones rápidas.

9.- Comenzamos con el formado del pan.

Espolvorea una pizca de harina en la mesa, y saca la masa del bol. Verás que tiene mucho gas y es muy pegajosa, se debe a la fermentación.

Tendrás que desgasificarla ligeramente.

El proceso de formado del pan es distinto en función de lo que quieras preparar. Si deseas formar un pan redondo, tipo hogaza, solo tendrás que aplastar ligeramente la masa con los dedos para sacar algo de aire y doblarla hacia en centro varias veces. Así se crea tensión en la cara opuesta para que crezca mejor al hornear. También puedes bolear la masa para hacerla más redondita y más tensa.

En nuestro caso vamos a formar una barra.

Como ves, es bastante sencillo. Solo se trata de enrollar la masa sobre sí misma poco a poco y en cada vuelta presionarla ligeramente para que se vaya pegando sobre sí misma. Espolvorea un poco más de harina sobre la barra ya formada y listo.

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10.- Segundo levado.

Con mucho cuidado, coloca la barra de pan sobre una bandeja de horno o una tabla con un papel de horno (yo utilizo para ayudarme a mover las masas una Rasqueta inox) y déjala reposar otros 20 o 30 minutos más para que vuelva a levar y aumente de tamaño de nuevo. Esto hará que tenga más aire en la miga.

 11.- El greñado.

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El greñado son los cortes que tiene el pan en la corteza. Nos ayuda a “dirigir” al pan mientras se hornea y que la masa crezca y rompa por donde nosotros queremos, además de quedar muy bonito y apetecible. El pan irá creciendo en el horno y se irá abriendo poco a poco, por eso estos cortes están menos tostados que la corteza, porque no se han cocinado desde el principio.

Para hacer un buen greñado, necesitarás un cuchillo muy muy afilado o un Lame para greñar el pan. Si vas a hacer pan un par de veces no es necesario, pero si lo haces habitualmente sí que te lo aconsejamos. Es barato y facilísimo de usar, solo tienes que ponerle una cuchilla, cerrarlo y listo para cortar. La técnica es fácil pero con la práctica se mejora. Tendrás que hacer unos pequeños cortes, con solo unos milímetros de profundidad y con inclinación. Es como si trataras de levantar una pequeña solapa o pestaña en la superficie. Con esto es suficiente para que la barra se abra por ahí.

Haz los cortes rápidos y con decisión. Procura no tener a nadie cerca, ¡la hoja es muy afilada!

12.- Y por fin… ¡al horno!

Bueno, todavía no. Tendrás que precalentar el horno a 250ºC . Es importante que el horno esté bien caliente al principio para luego ir bajando la temperatura.

Si confías en tu horno, no hay problema, pero los termostatos suelen ser bastante mentirosos. Nuestro horno actual, cuando marca 250ºC realmente alcanza 280ºC y el anterior que usábamos no llegaba ni a 230ºC. Si tienes dudas, lo mejor es buscar un termómetro para horno. No suelen ser nada caros y serán tu nueva (y verdadera) referencia.

Coloca la bandeja del horno a media altura con calor arriba y abajo, si tienes ventilador, mejor. Aunque en este caso la temperatura debería ser de 220ºC.

Introduce la barra sobre la bandeja, con el papel de horno en el que había levado por segunda vez. Hazlo con cuidado y con un movimiento firme para que no se golpee y se escape el aire del interior, queremos conservar todo el posible para que quede bien esponjoso.

Como en este primer momento se puede resecar mucho la superficie, puedes colocar una bandeja en la parte inferior y en el momento de meter el pan, añadir medio vaso de agua hirviendo o unos cubitos de hielo para que se forme vapor. Si tu horno tiene esta opción, genial.

Deja hornear así los primeros 10 minutos. Entonces, saca la bandeja con el agua y baja la temperatura a 200ºC. Hornea otros 15 minutos más.

El tiempo de horno dependerá del tamaño del pan y del mismo horno, de si calienta más por abajo que por arriba (como es nuestro caso) o al revés. Esto puede hacer que se que queme por encima o por debajo y quede crudo por el otro lado.

El horno perfecto no existe, o por lo menos yo no lo he encontrado, pero cada uno con su horno puede hacer maravillas, solo tienes que conocerlo y cogerle el truco. Si ves que con estos tiempos no es suficiente, alárgalos o hornea menos si tu pan se quema.

Un truco para saber que el pan está listo, es darle unos golpes en la parte inferior. Tiene que sonar grave y hueco. Pero si no te fías de tu oído o de tu instinto, hay otra forma más objetiva. Medir la temperatura interior del pan. Puedes utilizar un Termómetro digital como este y cuando tengas sospechas de que está hecho, lo clavas en la parte inferior del pan hasta dentro, sin atravesarlo, y si marca 95ºC, efectivamente está cocido.

El resultado debería ser algo parecido a esto.

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Un pan bien crujiente por fuera, cocido por dentro y de un olor increíble. Pero todavía no ha acabado. Si quieres que no se ablande, es importante enfriarlo en una rejilla, nosotros utilizamos esta Bandeja plegable para enfriar, es muy útil tanto para el pan como para pasteles o incluso para decorar tartas. El pan cuando sale del horno está muy caliente y aunque no suele contener mucha humedad, algo le queda.

Si lo dejamos en una bandeja o en la mesa, la humedad que le queda, al estar muy caliente puede condensarse y hacer que se ablande, y después de haber tenido tantas factores en cuenta sería una pena arruinarlo por esto.

Así que tendrás que esperar y aguantarte las ganas de probarlo hasta que esté frío.

 

Todos los utensilios que aparecen en enlaces en el post son los que nosotros utilizamos y por eso te los recomendamos. No son imprescindibles pero sí que te facilitan bastante la tarea. No hace falta que tengas un kit completo de panadero desde el primer día, nosotros los fuimos comprando poco a poco, según fuimos viendo que nos eran útiles. Todos los enlaces son de Amazon porque somos afiliados y nos llevamos una pequeña comisión por cada compra sin que repercuta en su precio final, pero no te recomendaríamos algo que no usáramos o no fuera un buen producto.

Esperamos que te haya gustado y que a partir de ahora tu casa huela a pan recién hecho.

Nos encanta escucharte. ¡Los comentarios son bienvenidos!.