Pan integral casero con prefermento
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Total
 
Autor:
Raciones: 8-10 raciones
Ingredientes
  • >>Para el prefermento<<
  • ½ gr de levadura seca de panadero (o 1+1/2 gr si es fresca).
  • 100 gr de harina integral de centeno.
  • 100 gr de agua.
  • >>Para la masa final<<
  • Todo el prefermento.
  • 490 gr de harina integral de trigo.
  • 10 gr de gluten de trigo.
  • 400 gr de agua.
  • 15 gr de sal.
  • 10 gr de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
  1. Comenzar por preparar el prefermento de nuestro pan casero integral. Para ello sólo tienes que mezclar la levadura con el agua y la harina de centeno integral.
  2. Dejar reposar durante 12 horas en un bote hasta que duplique o triplique el volumen inicial.
  3. Añadir el agua de la masa final al prefermento, disolver e incorporar la harina mezclada con el gluten, hasta que no quede nada de harina seca en el bol.
  4. Dejar reposar 30 o 40 minutos.
  5. Añadir la sal y comenzar a amasar.
  6. Al cabo de 5 rondas de amasado (3-4 minutos) y reposo (5 minutos) la masa debería haberse vuelto elástica y no se debe pegar a las manos como al principio.
  7. Incorporar el aceite a la masa y amasar unos minutos más hasta que se integre.
  8. Colocar la masa en un bol engrasado con aceite dejando el lado de los pliegues hacia arriba.
  9. Al cabo de 20 minutos plegar la masa sobre el centro, tomando un pellizco grande de esta y llevándolo hacia el lado opuesto. Repetir este proceso con los cuatro lados de la masa.
  10. Reposar otros 20 minutos y repetir la operación de los pliegues pero esta vez después de hacerlo, dar la vuelta a la masa para que los pliegues queden en contacto con el bol.
  11. Dejar que repose tapada la masa durante otras 2 horas o 2,5 horas hasta notar que la masa ha duplicado el volumen inicial (puede necesitar más tiempo si la temperatura es baja).
  12. Cuando la masa haya fermentado, enharinar la superficie de trabajo, volcar la masa y formar el pan. Para ello, toma un pellizco de masa, de la parte más próxima a ti y llévalo hacia el centro. Toma ahora los extremos y dóblalos sobre el centro, uno sobre el otro. Coge la parte de la masa que aún quedaba intacta, la más retirada y dóblala sobre el centro. Coge pequeños pellizcos de masa de los lados y pégalos uno sobre otro en el centro formando una cremallera y tensando la masa. Enrolla la masa sobre sí misma para terminar de crear tensión.
  13. Enharina la masa y un banneton o un bol grande cubierto con un paño de cocina. Coloca la masa con los pliegues hacia arriba en el banneton.
  14. Deja que fermente tapado a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego mételo en la nevera durante 12 horas.
  15. Antes de sacarlo de la nevera, precalentar el horno a 250ºC. Colocar en el horno una bandeja de metal en el fondo para que se caliente también y la bandeja donde se cocinará el pan colócala a altura media.
  16. Sacar la masa y volcar con delicadeza sobre un papel de horno con un poco de harina. Cortar el pan con una cuchilla o un lame a lo largo, de un extremo al otro. Un corte de 1 cm de profundidad como mucho.
  17. Desliza la masa junto con el papel de horno sobre la bandeja del horno caliente y añade en la bandeja metálica (que había en el fondo con piedras volcánicas o sin ellas) una taza de agua hirviendo. Esto creará mucho vapor. Cierra rápido la puerta sin quemarte.
  18. Cocinar a 250ºC con calor sólo abajo durante 15 minutos.
  19. Al cabo de ese tiempo, abre el horno para que salga el vapor, retira la bandeja con el agua que quede y continúa cocinando a 200ºC con calor arriba y abajo otros 25 minutos hasta que el pan esté muy dorado y al golpear la base suene grave y hueco. Si deseas un pan más crujiente y con más color, una vez esté listo, deja que se cocine otros 5 minutos más para formar una corteza más gruesa.
  20. Dejar que el pan se enfríe por completo sobre una rejilla antes de cortarlo.
Recipe by Nutrición Esencial at https://www.nutricionesencial.es/2021/02/pan-casero-integral-con-prefermento.html/