Lávalos muy bien y cepíllalos para que no les quede nada de tierra.
Calienta el horno a 180º C y cocínalos durante 30 o 40 minutos hasta que al pincharlos con un palito notes que están tiernos por dentro.
Déjalos que se enfríen mientras hacemos el relleno.
Lava y pica las verduras en trozos pequeños.
En una sartén con un poco de aceite en el fondo, ve rehogando la zanahoria, el pimiento, la cebolla y el apio. Deja que se cocinen a fuego lento, hasta que estén tiernas.
Mientras, lava muy bien la quinoa y cuando el agua salga casi transparente, ponla a cocer con el doble agua que de quinoa en un cazo. Cocina durate 15 minutos tapado a media intensidad.
Cuando el sofrito esté listo y la verdura bien tierna, añade la quinoa junto con las verduras.
Aliña con el orégano y la albahaca. Añade el tomate triturado y deja freír durante 10 o 15 minutos a fuego medio, bien tapado. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Corrige el punto de sal.
Abre el boniato por la mitad, sin llegar a cortarlo del todo y añade una buena cantidad del relleno de quinoa con verduras.
Recipe by Nutrición Esencial at https://www.nutricionesencial.es/2016/04/boniato-relleno-de-quinoa.html/